微波食品
一、微波食品課題組簡介
微波食品課題組研究內(nèi)容主要涉及：（1）微波解凍技術(shù)：對食品微波解凍過程的溫度進(jìn)行精細(xì)化控制，改善微波解凍過程中受熱不均現(xiàn)象，縮小冷熱點(diǎn)溫差，使食品整體解凍，減少汁液和營養(yǎng)流失。（2）肉類食品微波烹飪營養(yǎng)與安全性研究：低溫微波烹飪食品研究與開發(fā)，研究不同溫度對食品色澤、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)的影響，確定不同肉類食品的“熟化”溫度，根據(jù)不同食材特性，開發(fā)出適合微波烹飪的食品；微波食品安全性研究，研究在微波低溫烹飪環(huán)境下，烹飪溫度對微生物的殺滅規(guī)律，以及在高溫烹飪環(huán)境中，食品中有毒有害物質(zhì)的生成機(jī)理，在確保食品安全的基礎(chǔ)上，得到微波烹飪的合適條件。
二、技術(shù)方向詳解及項(xiàng)目進(jìn)展
1.微波解凍技術(shù)
傳統(tǒng)的微波解凍技術(shù)，存在著加熱不均的技術(shù)難題，尤其是冰和水在微波環(huán)境下的介電常數(shù)相差較大，在解凍過程中，當(dāng)冰融化成水后，這種加熱不均更是被放大化，解凍食品往往存在“冰火兩重天”的現(xiàn)象，即部分區(qū)域還沒解凍，而部分區(qū)域卻已經(jīng)熟化。經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)和研究，課題組對微波解凍肉類食品的工藝進(jìn)行了改進(jìn)，并開發(fā)出適合肉類食品的微波解凍工具，改善了微波解凍過程的均勻性，同時(shí)，通過溫控技術(shù)，將肉類食品的解凍溫度控制在-1℃附近，在此溫度范圍內(nèi)，基本無肉汁滲出，用刀容易切開，肉類食品得到很好解凍。（此課題主要針對的是2450MHz, 實(shí)際工業(yè)肉類加工過程中，微朗科技代理的美國AMTek的915MHz工業(yè)微波解凍設(shè)備，基于75年的研發(fā)制造經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)在微波穿透深度，腔體設(shè)計(jì)，微波分布上完全解決了工業(yè)微波解凍的均勻性問題。）
圖1 不同肉類解凍溫度曲線（左圖為豬里脊肉，右圖為雞胸肉）
傳統(tǒng)微波解凍與“-1℃微波解凍”效果對比圖（左圖為傳統(tǒng)微波解凍，右圖為“-1℃微波解凍）
不同溫度條件下豬里脊肉的剪切特性
2. 肉類食品微波烹飪營養(yǎng)與安全性研究
微波烹飪具有加熱速度快、使用方便、容易控制等特點(diǎn)，作為一種新式的烹飪手段而逐漸被人們所接受，尤其是在歐美和日本等發(fā)達(dá)國家，微波爐已經(jīng)成為家庭廚房的標(biāo)配。但在國內(nèi)，微波爐的普及和應(yīng)用與發(fā)達(dá)國家相比，仍具有一定差距。其中一個(gè)重要因素，是人們對微波烹飪食品的營養(yǎng)性和安全性還存在一些疑慮，認(rèn)為微波烹飪食品過程中，營養(yǎng)更容易受到破壞，更容易產(chǎn)生一些對人體健康有害的物質(zhì)。針對此，課題組對肉類食品微波烹飪的營養(yǎng)性及安全性開展研究，結(jié)果表明，微波作為一種烹飪手段，與傳統(tǒng)烹飪方法相比，能更好地保留食物中的營養(yǎng)成分，在100℃條件下，也未檢測到雜環(huán)胺、苯并芘和亞硝酸鹽等有害物的產(chǎn)生，甚至，在高溫烹飪條件下，與傳統(tǒng)燒烤、烘烤等方式相比，微波烹飪食品的雜環(huán)胺含量更低。此外，由于微波具有生物效應(yīng)，在較低溫度條件下即可殺滅微生物，在低溫烹飪條件下，更有利于保證食品的生物安全性和營養(yǎng)性。
肉類食品微波烹飪營養(yǎng)與安全性研究內(nèi)容與技術(shù)路線
微波烹飪與傳統(tǒng)燒烤及烘烤豬肉雜環(huán)胺含量比較
圖6 隔夜菜微波加熱與其它烹飪方式對食物中亞硝酸鹽含量的影響（左圖為紅燒魚，右圖為紅燒肉）
三、課題組大事記
2014年10月21日項(xiàng)目“家用微波爐肉類食品變頻解凍與烹飪關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用”通過了中國輕工業(yè)聯(lián)合會專家組的技術(shù)鑒定，該技術(shù)成果被評為國際領(lǐng)先水平。
四、微朗科技-連續(xù)式工業(yè)微波解凍設(shè)備
微朗科技自身為微波裝備研發(fā)制造型企業(yè)，目前已經(jīng)躋身行業(yè)前三，對于肉類解凍行業(yè)，始終抱著給肉類企業(yè)客戶提供最佳解決方案的理念，引進(jìn)了美國及歐洲先進(jìn)的微波及射頻解凍技術(shù)，幫助客戶實(shí)現(xiàn)解凍連續(xù)化，標(biāo)準(zhǔn)化，安全衛(wèi)生可視化。最終目的就是讓國人吃上安全的肉食，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的解凍在衛(wèi)生和營養(yǎng)方面都存在很大的改善空間。
